【台南美食】阿美飯店

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“正統台式酒家菜”    

董事長評等
環境 ★★★★
服務 ★★★★
菜色 ★★★★★

坐落府城數十年的「阿美飯店」,由現任老闆蔡坤益先生的父親蔡崇廉先生所創,其經典道地的正統台菜,讓阿美飯店不止成為台南人的心頭好,其盛名更遠播海內外,還有香港美食評論家專程來此品嘗交流。

 

【台南美食】阿美飯店 - 美食│跟著董事長遊台灣

堅持傳統老味道

阿美飯店前身是阿公以「八寶麵」起家;後至蔡崇廉先生,便以「阿美飯店」之名,專做台菜。自國小即開始學習中菜的蔡崇廉先生,後出師成為大廚;現年八十幾歲的他,雖已將一身廚藝傳給兒姪輩,每天早上仍固定到店內巡視。以「正統百年台菜」聞名的阿美飯店,秉持對台菜的使命感,與多數餐廳作法相異,不以創新為目標;反之則以傳承為本,遵循古法,期望讓更多人品嘗到台菜的純正滋味。

不少人或許對於台菜有著微甜的既定印象,這也有其脈絡可循──昔日官商重鎮在南部,民間生活多貧苦,能在菜裡加糖表示生活猶有餘裕,酒家菜帶甜自是不可或缺,便在南部承襲至今。由於正統酒家菜講究刀工、火候,行話稱「手路菜」,做法上費工耗時,故外頭並不多見。

講究細節手路菜

阿美飯店合菜以桌計價,每桌 3000元起,至 10000元不等。又稱「酒家菜」的台菜,相較於外頭流水席的宴客大菜,細部更為講究,如刀功、火候等。因此,阿美飯店廚房內皆為從學徒起始,歷經數十年、練就一身爐火純青技術的師傅。這邊除了台菜料理,餐後甜點亦為饕客津津樂道 —與老剉冰店合作推出的「八寶冰」與濃濃古早味的綿密「大布丁」,甚至有饕客是為這餐後甜點而來,足見其魅力。

 

 

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今日菜單:

烏魚子: 嚴選台灣野生烏魚子,切片後上桌。相較於坊間進口烏魚子,此道烏魚子因其野生,本身脂肪較豐,切成薄片後口感濃郁,稍稍黏牙,是饕客的最愛。

三色拼盤 : 古早味的蝦棗,為蝦捲的始祖。將蝦子、肥瘦肉等食材切碎,以豬腹膜包起,不裹粉油炸。口感紮實略帶咬勁,趁熱食用最佳。香腸亦是店家自製的古早味,完美的肥瘦肉比例,口味鹹中帶甜。採半水煮的方式,出菜前下鍋略略炸過,嘗來完全不顯油膩。蟳丸的食材與蝦棗略同,表面打一層蛋後入鍋蒸,熟後成塊,表面金黃;出菜時切片入鍋油炸,再切條上桌。一口咬下,鬆軟馥郁,饒富蝦香。

紅蟳米糕 : 肉燥、香菇、扁魚、蝦米等食材爆香炒後,與螃蟹一同入鍋蒸熟;蟹膏、米糕滋味交融,引人入勝。特別一提,紅蟳米糕等級取決於螃蟹大小,此處所用為蟹膏飽滿的沙母,一隻要價約尋常螃蟹數倍。

乾炒鱔魚 : 選用新鮮上好的鱔魚,與洋蔥、蔥段入鍋乾炒,火候掌控是一大關鍵。獨門調味微酸微甜,相當爽口。

砂鍋鴨: 阿美飯店招牌菜。全程需以炭火慢燉 3小時,每位師傅每次只能顧及 25隻(鍋),做法費時耗工。這裡以大骨湯為底,蒜頭、扁魚、蔥酥為香料,加入 2斤半大白菜燜煮至熟爛,再放入油封過的 3斤半全鴨慢熬。過程中需不斷注意火候、添湯、攪動,續加入金針、鵪鶉蛋、豆腐、杏鮑菇等食材。越熱越好吃的砂鍋鴨,鴨肉肉質軟嫩,白菜入口即化,湯頭鮮甜濃郁;專程前來外帶的客人亦不在少數。

紅燒魚翅 : 嚴選背鰭部位、三層的中上等級魚翅乾貨直接水發,與大白菜、筍絲等食材一同蒸煮。魚翅軟中帶Q,口感絕佳,其豐富的膠質,有助於骨骼、關節的養護。

桂花干貝 : 古早手路菜,講究刀工,名稱中「桂花」取其細末外型。筍、香菇、干貝、蔥切絲末狀,與蛋一同拌炒。拌炒全程以竹筷替鏟,前開小火,後快炒甩鍋至粒粒分明,嘗來香、甘、Q,十分下飯。

雞仔豬肚鱉 : 電影《總鋪師》上映後,雞仔豬肚鱉大紅;然對於阿美飯店的饕客而言,此道料理再熟悉不過。顧名思義,雞仔豬肚鱉便是以雞、豬肚、甲魚為主食材,加入枸杞、紅棗、蔥薑等入鍋燉煮的涼補湯品。傳統做法係將甲魚填入雞腹,再把雞塞填入豬肚後縫起,入鍋烹煮,食用時需層層撕開。阿美飯店為方便饕客分食,改將食材直接置於鍋中燉煮;湯頭濃郁,湯汁甘甜,膠質豐富,是一道老少咸宜的湯品。

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相關資訊

阿美飯店
營業時間:11:00~21:00
公休日:無
信用卡:可
酒水服務費:無
停車:有停車場

交通資訊

地址:台南市民權路二段 138號
自行開車:國道 1號南下 319公里處下永康交流道→中正北路右轉走中正南路→向左轉,繼續沿中正南路前進→中正橋 /公園路→民權路二段右轉,約 220公尺處即抵達阿美飯店

聯絡資訊

電話:(06)222-2848
傳真:(06)226-4706
網址:amei.com.tw 

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