【台北美食】山里天婦羅

在日本有不少天婦羅專賣店，但在台灣並不多見；天婦羅的美味，就在於師傅現炸後，在五秒鐘之內就送到客人面前，送進嘴裡的那一瞬間，真的令人有幸福的感動。與日本大倉飯店同步的台灣大倉，為了讓台灣人可以零時差吃到與日本東京相同的口味，特別聘請日本主廚坐鎮，並打造上百萬元的天婦羅爐台。由於天婦羅吧台僅有十個座位，因此，不少客人會央求在和食用餐區享用天婦羅，但師傅為美食嚴格把關、無法通融，所以及早訂位，才是享用美食最好的方式。

麵衣厚度考驗師傅的功力厲害的師傅，能將天婦羅炸得酥脆而且沒有油膩感，尤其是包裹在食材外的麵衣，須隨食材而有不同的厚度，比方鮑魚、豆皮海膽，薄得吃不到麵衣的存在；蘆筍、地瓜等時蔬，有了麵衣的保護，反而更能吃到蔬菜的多汁甜美。油溫、麵衣及炸油是天婦羅美味的關鍵，麵衣由蛋、麵粉及水組成，但需要隨氣溫調整麵衣的比例，像夏天要加冰塊降溫等，至於比例要如何拿捏等，靠得是師傅多年的豐富經驗；所用的油，更是廚房提煉，不會有市售的食安問題。

天婦羅最能吃出食材的原味與鮮度

別以為天婦羅沒什麼難度，師傅須依客人進食的速度、調整食材入鍋油炸的時間，並且依海鮮、蔬菜等食材味道的濃淡決定上桌時間，比方吃了一到二道海鮮後，就會上蔬菜，中和口腔的酸鹹質，同時達到適切的潤滑效果。店內所使用的食材非常講究，很多食材是台灣所沒有的，像是日本小洋蔥、秘魯蘆筍等，地瓜雖然產自台灣，但品種是日本的金時地瓜。一般來說，天婦羅可以單吃原味，若怕味道不夠的話，可以沾海鹽、抹茶鹽，蔬菜可以沾蘿蔔泥醬油；想要清口腔的味道，可以取蘿蔔泥沾檸檬入口。