滿穗台菜被董事長讚為第一名的乾煎虱目魚肚,一片240元。(鄧博仁攝)

滿穗台菜乾煎虱目魚肚的背面,可見肥油與焦脆。(鄧博仁攝))

滿穗台菜經理李鳳說,滿穗的董事長魚肚,幾乎吃過的都愛上。(鄧博仁攝)

「誰家的乾煎虱目魚肚最好吃?」出過「跟著董事長遊台灣」等多本暢銷書,對民宿與美食都算精通的帽子大王戴勝通,在他眼中第一名的乾煎虱目魚肚,居然不是出自於台南,也不在他弟弟戴勝益的王品集團旗下任何一家餐廳內,而是在台北松江路上,開幕還不到兩年的「滿穗台菜」,不過這被暱稱為「董事長魚肚」的乾煎虱目魚肚並不便宜,一片就要240元。乾煎虱目魚肚要好吃,有幾個必備要素,首先,魚皮要焦酥脆,魚肉要纖細柔軟飽含油脂,更重要是完整去刺且無腥味。一片好的乾煎虱目魚肚,入口後那焦脆魚皮與魚肚肥油就會宛如在口中跳探戈,充滿華麗,不只許多老饕喜愛,據說當年阿扁被迫關在獨居房裡重修法律課程時,心裡最想念的也是乾煎虱目魚肚。滿穗台菜開幕不到兩年,與樓上著名的「養心茶樓」同一老闆,兩家店一葷一素,都經常客滿,店內最招牌的其實是水果入菜。主廚連武德出生於新北市雙溪鄉,從15歲開始學做總鋪師,至今廚齡剛破41年,店裡的蓮霧鮮蝦球、奇異果生蠔,還有金牌吊燒雞與煎豬肝都是必點名菜。但最讓董事長誇獎的就是「乾煎虱目魚肚」。滿穗台菜經理李鳳擔任外場服務員多年,手中握有不少VIP客戶。熟悉餐飲市場的都知道,許多客人不只挑廚師,更信任外場經理,老饕客人經常是跟著外場經理跑。兩年前滿穗開幕,李鳳被挖角前來,並開始聯繫手中的VIP客人,其中包含戴勝通。「但戴勝通一直沒來。」李鳳說,一直到去年農曆年前,有天她休假,戴勝通卻突然來了,自己來吃、自己點菜,等結帳時卻突然把餐廳主任找來說:「你幫我轉告李鳳經理,你們家的虱目魚肚,是我在台灣吃過最好吃的虱目魚肚。」

幾天之後,戴勝通找上李鳳,訂了三桌,把全家族一起找來吃滿穗,再隔幾天,又訂了兩桌把他董事長系列的作者編輯找來吃滿穗,短短幾個月來了5、6次,每次必點乾煎虱目魚肚,滿穗的「董事長魚肚」之名也不脛而走。

李鳳說:「以前經常是一桌點一片,但現在常有客人是每桌每人點一片。也曾碰過有客人訂了一桌10800元的桌菜,卻主動要求把菜單裡的石斑換成三片乾煎虱目魚肚。」這就好像主動拿西裝換內褲,可見這內褲穿起來多舒服。

滿穗的乾煎虱目魚肚用的是台南台江地區草生養殖虱目魚,有產銷履歷,養殖過程不用化學飼料,不只健康安心也無土腥味,也完整去刺。主廚連武德不諱言,光食材成本一片就要90元,但作法其實很簡單,就只是抹鹽之後下鍋煎,能不能美味,靠的就只是火候的掌握。

只是,董事長眼中第一名的乾煎虱目魚肚不是在台南,這點大概會讓台南人很抓狂吧!不過,確實食材還是來自台南,虱目魚還是台南第一強啦!

出版編輯:林芳如

 

文章來源:中時電子報2015.04.15 09:48